织金美食小吃的传说

有个古老的传说，Long Long ago，平远（今织金）有一知府因常年办公劳累，一时感觉头脑昏昏沉沉，卧床不起，茶饭不思，旁边师爷看着心疼。正在此时，伺从说城东有一人家，卖的荞凉粉很有名气。师爷听罢，立急派人去买了一碗荞凉粉，来尝尝，看看如何。说也奇怪，知府吃了头一口，又要吃第二口，越吃越有滋味。不知不觉竟把一碗荞凉粉吃得干干净净，还觉着有些不尽兴。第二天，知府又吃了满满一大碗。三天过后，知府竟然精神焕发，食欲大增，病愈如初。他喜不自禁地说：“这荞凉粉味好啊！”为感谢这家荞凉粉的治病之举，知府派师爷去邀请这户人家的大儿子来衙门当差。“当不了嘞，当不了嘞！”这家大儿子连连摇头，憨乎乎地笑着说，“我斗大字不识一个，当不了差事，我喜欢在家卖荞凉粉喽！”知府点了点头，微微一乐，脱口而出：“那就送你荞麦二十斗，在家当个荞凉粉王吧！”“好嘞，好嘞！”乐得小伙喜笑开颜。 这事渐渐传开以后，许多人登门拜这家为师，要求学做荞凉粉的手艺。后来，他家大儿子成了远近闻名的“荞凉粉王”。

织金荞凉粉分心和皮，皮就是面上的一层，因为是凝结成的原故，外面一层比较硬，颜色也更深，不过荞麦的味道更浓一些，里面的就很软滑，用一个铜制或铁制布满小孔的刮子把荞凉粉刮成细长丝相互交叉放入一小盘子里，用另一小碗做蘸水，荞凉粉蘸水的佐料丰富，但最不可缺少的就是织金霉豆腐，霉豆腐可以说是荞凉粉蘸水的“灵魂”。因为荞凉粉独有的特殊风味就是来源于霉豆腐其特有的味道，当然，干炒的黄豆、葱花、生辣椒面、麻油、花椒油、姜汁、蒜水、味精等调料也是一碗好的蘸水所必不可少的。蘸水做好后，用筷子夹着荞凉粉蘸着食用。喜欢的人还可选择在蘸水中加一个糖心皮蛋。

此菜源于丁宝桢。丁宝桢，贵州织金人，晚清名臣，官至山东巡抚、四川总督，受封“太子少保”，人称丁宫保。丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴。

据说他任山东巡抚时，就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。因为丁宝桢在四川总督任上多有惠政，泽被民生，士庶感其德，喜食炒鸡丁，冠以“宫保鸡丁”之名。于是“宫保鸡丁”在全川流传开来，成为川菜系中的一道传统名菜。

织金“水八碗”，实际上主要是采用本地黑猪肉、本地土鸡、鸡蛋、薏仁米、竹荪、野味山珍等制作组成。当时的宴席比较讲究上八仙桌，每桌只能坐八个人，都用清一色的大碗，上八道菜，蕴含着“八碗菜，八人吃，人人清洁平安，四面八方，一年四季，万事如意”的喻意，充分表达了宴客的氛围。 　　

经过数百年时间，织金人在老辈人的基础上进行了创新，将“水八碗”做得更精细、更复合中国人的口味。现在的织金“水八碗”不仅仅只是八大碗了，内容已经发展到几十大碗，特定的主菜都是从几十大碗中选定出“八大碗”，只要有“八”或“四平八稳”即可。织金民间“水八碗”的菜单样式较多，相对固定的八个菜式是以“八仙”的名字来命名，分别是曹国舅烹蹄筋、吕洞宾薏仁米、汉钟离炖老鹅、蓝采和黑峰圆、铁拐李飞蛾蛋、韩湘子牵肠肚、张果老八宝饭、何仙姑酿鸡茸八道菜。

据说曾经有一位织金小媳妇在拌米粉时，不小心碰翻了旁边的一碗酒糟，眼看酒糟流进米粉中，小媳妇急得直想哭，怕遭到公婆的责骂，只得悄悄把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸，结果呢，这一笼发粑蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香，令全家人口水连连。就这样，织金发粑就歪打正着，于是就流传开来了。

织金发粑做工较为讲究，首先要选择精白的本地粘米，用织金龙潭泉的水反复冲洗干净，再放在清水中浸泡3至6个小时。待米粒泡胀后，滤水把湿米磨成米浆。接下来，要将米浆过滤除去颗粒物，加上白糖，发酵，搅拌搅匀后倒入特制的蒸笼内，待蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入，盖上锅盖，旺火蒸40分钟左右，就可取出切成小块便可食用。发粑哪里都有，但是，织金发粑因其独具一格的口感而出名。

关于织金臭豆腐的来历，真的还是有点名堂的。传说在很多年以前,大概有一百多年吧，那时候的织金叫做“平远府”，府内有一家夫妻二人长期做白豆腐买卖。

有一天豆腐做得过多,没有卖完，他们就把剩余的豆腐暂放在作坊内一角落的干稻草上。可能是记不了的原因，一直过了几天，夫妻二人才回忆起还有一点豆腐没有收到屋里。于是就来到放豆腐的地方，一看，啊哦！豆腐已经发霉并且长毛了。

拿起一闻，咦！还有一股特殊的香味，更舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后先品尝一下，哎，还很香！从此，晓得如何制作臭豆腐的夫妻二人，于是就大量制作出售,结果因其太别有风味,很快就在平远府传开了，夫妻二人的豆腐生意越做越火。这真是巧合当中做出名气来，所以织金“臭豆腐”一直流传到现在。

织金“臭豆腐”名曰臭,其实一点也不臭。相反有一种独特的香味,颜色微黄、质地酥嫩细腻、食之清爽适口,并且还易于保存。现成的臭豆腐有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。